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HACCP について

~食品衛生法の改正に伴い、2021 年 6 月 1 日から HACCP の導入が、すべての食品事業者に義務付けられます。~

1、 HACCP とは何なのか?

HACCP とは、食品製造業者や飲食店などの食品を取り扱う事業者自らが、危害要因と(ハザード)とされる食中毒菌汚染や 異物混入などの食品の安全を脅かす存在を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷や提供に至るまでの全工程を分析し、 その分析によってあぶり出された危害要因を取り除くため、または、減少させるために特に重要となる工程を管理し、文書化するこ とで、製品の安全を確保しようとした衛生管理の手法をいいます。食を害する危険から自分で身を守れるシステムを作ろうという 考えです。

2、 HACCP 以前の管理方法とは

HACCP 以前の管理方法は一定率の製品を対象にして抜取り検査を行うといった最終製品の管理に重点を置いたシステムでし た。その為、多くの汚染された食品が検査をすり抜けて出荷されることが考えられます。また、もし、問題が発見された場合におい ても、どこの工程の管理不足が原因となったのかを分析することが難しく、問題点を解決することが HACCP による食品の管理方 法と比べてスムーズに行うことが出来ませんでした。

3、 HACCP 導入によって得られるメリット

HACCP の導入により得られる 1 番の大きなメリットとして、上記で述べたように、これまでの食品の管理方法である抜取り検査で は管理しきれなった部分を HACCP の導入により工程管理に移行することで補うことが出来ます。その為、自社によって製造した 食品の安全性が、より一層向上することになります。その社会的効果として、企業が HACCP を取り入れていることで、社会的な 信頼が高まります。
また、HACCP の導入により、工程をモニタリングし、そのモニタリングの記録を保管することが義務付けられます。その為、食品の製 造者が自らの製造物に対する責任を立証することも可能となり、行政庁による監視、指導や消費者からのクレームにも対応する ことが出来ます。

4、 HACCP を導入することでのデメリット

HACCP の導入、構築には、時間と費用が必要となります。また、運用には、実際に実施する従業員に対する負担が大きくなりま す。負担が大きくなることで、新たに雇用を増やせば、人件費が増加します。このようなデメリット部分を解消するには、HACCP の 導入時に、ひとつひとつの企業に合った HACCP を構築する必要があります。要求される事項と実際に必要となる工程管理には、 多少のズレが生じることがあります。要求される事項を満たしつつ、各企業に合った HACCP を構築することが大切です。そして、 各工程によって、従業員に任せる部分と設備を投入して、従業員の負担を軽減する部分とに分けることも大切となります。

5、 HACCP の誕生

米国のアポロ計画には「人間を月に着陸させ、安全に地球に帰還させる」という目標があり、その目標を達成するためには宇宙飛 行士の食の安全問題を解決する必要ありました。その時に誕生した「安全な食品をつくり宇宙飛行士に供給するシステム」として 誕生したのが HACCP です。

6、 HACCP の種類

日本の HACCP 制度には、大規模向けと小規模向けがあります。原則として、全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調 理、販売等)に HACCP に沿った衛生管理の実施が義務付けられています。しかし、小規模事業者には、負担が大きく実際の 導入にはハードルが高くなります。その為、例外として、小規模事業者に対しては、簡略化された衛生管理である「HACCP の考 え方を取り入れた衛生管理」の導入という緩和措置があり、「HACCP に基づく衛生管理」までは求められていません。

7、 なぜ今、HACCP は求められているのか?また、今後、HACCP 制度はどのようになるのか?

国際規格の中で、HACCP は標準的な衛生管理の手法としての位置づけとなっています。日本が外国に対して対外的に食品の 安全を証明する為には HACCP を運用していることが必須となります。現在、欧米諸国や一部のアジアの国々が先行して HACCP を取り入れている状況の中で、今回の法改正により、日本は制度面でようやく国際水準に達することになります。 HACCP の制度化によって輸入食品に対しては HACCP に基づく衛生管理を求めることが可能になり、輸出食品においては、日 本の農林水産物などの安全性の証明が出来るようになります。
また、東京五輪の納入する弁当には HACCP の認証が条件の一つであるなど、日本においても、外国人に対する食品の提供は HACCP の運用が必須となっているように感じます。新型コロナウイルス感染症の収束後に訪日外国人の増加が予想され、今後 は、HACCP 認証がアドバンテージとなるのではなく、HACCP の認証が事業者間の取引きでは大前提となるのではないかと考え られます。

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