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【HACCP導入】HACCPシステムの土台である前提条件プログラム
  • 前提条件プログラムとは

前提条件プログラム(Prerequisite Program=PRP)とは、HACCPシステムを構築する為の土台となる整備するべき衛生管理のプログラムです。以前は一般的管理プログラムと言われていたことでも分かるように食品施設では日常的に行われている最低限守られなければならない衛生管理となります。その為、一般的な事項が多くの割合を占めています。

HACCPシステムは、7原則12手順によって、特定された個別のハザードをターゲットとして管理するシステムですが、そのHACCPシステムを有効に機能させるために、前提として整備しておくことで、ハザードの存在や汚染を可能な限り小さくすることが出来ます。

 

  • 前提条件プログラムの必要性

なぜ、HACCPシステム以外にもPRPの整備が必要であるのか、それは、HACCPシステムの性質上、極めて重要である工程管理にのみ注目し、ハザードの発生を防止しています。重要管理点(Critical Control Point=CCP)だけに注目しても衛生管理の土台となる部分がおろそかになってしまえば、食品である製品の安全性の確保をすることが困難になってしまうからです。HACCPシステムによってCCPを管理することに集中出来るように土台となるPRPが必要となります。また、PRPという土台がしっかり整備されていることで、PRPで管理できる工程が多くなり、CCPの割合が少なくなります。その為、特に大切なCCPのみに集中することが出来るようになります。充実したPRPを整備することが、安定性のあるHACCPシステムを構築し、そして、有効に機能させることに繋がります。

 

  • 前提条件プログラムの対象事項

ISO22000規格が促しているPRPには施設や設備といったハード面、取扱い手順やルールといったようなソフト面のものがあります。

具体的には、「建造物、建物の配置及び付随したユーティリティ」、「ゾーニング、作業区域及び従業員施設を含む構内の配置」、「空気、水、エネルギー及びその他のユーティリティの供給源」、「ペストコントロール、廃棄物及び汚水処理並びに支援サービス」、「装置の適切性並びに清掃・洗浄及び保守のためのアクセス可能性」、「購入した資材(例えば原料、材料、科学製品、包装材)供給品(例えば水、空気、蒸気、氷)、廃棄(例えば廃棄物、排水)及び製品の取扱い(保管、輸送)の管理」、「交差汚染防止の予防手段」、「そ(鼠)族及び昆虫の防除」、「清掃・洗浄及び消毒」、「要員の衛生」、「製品情報/消費者の認識」、「適宜、その他の側面」などがあります。

 

  • 食品衛生法の改正に伴い、2021年6月1日からHACCPの導入が、すべての食品事業者に義務付けられます。

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